BAYAT ÇEREZ KANSER YAPAR

  MUTFAĞIMIZDAKİ SİNSİ TEHLİKE   Aflatoksin Aflatoksin

Birkaç seferdir, katıldığım televizyon programlarında üst üste hep aynı soruyla karşılaşıyorum; "Mutfağımızdaki tehlikeler neler?" Cevaplarım ise onları oldukça şaşırtıyor, insanlar kendi mutfaklarında her gün kanser yapıcı maddelerle haşır neşir olduklarının farkına varınca dehşete kapılıyor. Aslında dehşete kapılmak yerine bir iki küçük alışkanlık değişikliğiyle yemeklerimizi daha sağlıklı, mutfağımızı daha güvenli hale getirmek mümkün.

Mutfağımızdaki en büyük tehlike `aflatoksin`, çünkü kansere neden olduğu kanıtlanmış ender maddelerden biri ve ne yazık ki oldukça yaygın. Aspergillus adında bir mantar türünün salgıladığı bir toksin bu. Midebağırsak ve karaciğer kanseri oluşumunu tetiklediğine dair binlerce araştırma var. Bu araştırmaların başlangıcında da karaciğer kanserinin bazı yörelerde sık görüldüğü gözlemi yatmakta. Bu araştırmalardan hayvanlar da nasibini almış durumda.

Aflatoksinin en önemli kaynağı, eski İsviçre kaşarları ve deri tulumları gibi keskin ve üzeri küflü peynirler. Yoğurtlarda da aynı tehlike söz konusu, bekleyince üzeri küflenen yoğurtları kullanmamak, en doğrusu tüketeceğimiz kadar almak veya yapmak gerekiyor.

Diğer önemli aflatoksin kaynağı bayat ekmekler ki; bayat ekmek kullanımı ülkemizde, `tazesinin mideye oturduğu` inanışı nedeniyle çok yaygın. Özellikle paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek, hatta koklamak gerekiyor, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekmeği tüketmemek gerekiyor. Bu tür hazır paket ekmeklerin son kullanma tarihine değil, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün buzdolabında saklayıp, daha sonra kullanmamak en doğrusu.

 

Bayat ve kokusu değişmiş çerezler diğer önemli aflatoksin kaynağı, ülkemizdeki yaygın bir kötü alışkanlık ise bu bayat çerezleri fırında ve tavada kavrulup yeniden yenmesi. Isıya maruz kaldığında bu mantar türü organizma ölüyor ancak ürettiği aflatoksinin etkinliği ortadan kalkmıyor ki; tümöre sebep olan madde de mantarın kendisi değil, onun salgıladığı bu toksin. Bu konuda üzerinde en çok spekülasyon yapılmış çerez, şüphesiz fındık. Bir dönem, içerdiği yüksek aflatoksin miktarı nedeniyle dışarıya satılamayan fındıklarımızı hatırlayınız. Kabuklu fındıkta aspergillus mikroorganizması gelişimi daha ağaçta iken başlamakta, hasat işlemleri boyunca da artmakta. Aslında doğal olduğu için tercih edilen natürel iç fındıklar, aflatoksin açısından daha riskli iken kavrulmuş fındıklar daha dayanıklı. Peki, yediğimiz fındığın aflatoksin içerip içermediğini nasıl anlayacağız? Bu mantar türü, sahip olduğu birtakım enzimlerle gıdanın dokusunu parçalayarak yüzey dokusunu ve rengini değiştirmekte ve kendine has bir küf kokusu ve acı tada sebep olmakta. Özellikle yer fıstığı ve ceviz için de aynı tehlike söz konusu. Cevizi yemeden önce taze taze kırmak gerekiyor.

Diğer önemli aflatoksin kaynakları, mısır unu başta olmak üzere iyi saklanmamış ve kokusu değişmiş tahıllar ve üzerinde beyaz tabaka birikmiş salça, turşu ve şalgam türü mayalı yiyecek ve içecekler. Üzerinde küf oluşmuş gıdanın küfünü sıyırıp altını kullanmak çok yanlış çünkü bu mikroorganizma türü gıda dokusunun derinliklerine ulaşıyor ve normal görünümlü alanda da aflatoksin saptanabiliyor. Benim size önerim, en azından aflatoksin içerdiği bilinen tüm bu saydığım gıdalardan uzak durmanız çünkü bir de istesek de istemesek de aldığımız aflatoksin var, aflatoksinli yem yemiş hayvanların sütü ve yumurtası gibi. En azından bildiğimizden sorumluyuz bedenimize karşı öyle değil mi? Sağlıkla kalın, size emanet bu bedene iyi bakın.

http://www.tumgazeteler.com/?a=3825275

-----------------------------------------------------------------------------------

Aflatoksin Nedir Nasıl Oluşur

Aflatoksin Nedir Nasıl Oluşur
İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü  kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin  (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi ?Aflatoksin?dir.  Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1?dir.
Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün  gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır.
İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direk olarak, aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca  aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta,peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur.
Küflerin neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun süre  küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar.

Aflatoksin Oluşabilen Ürünler Nelerdir ?
Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler ( fındık, yer fıstığı, antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (Pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar  (kırmızı biber, karabiber, hindistan cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin  meydana gelebilir.
Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir. Aflatoksinler muhtemelen dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan mikotoksinlerdir. Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklarla ilgilidir. Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır; bu nedenle kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, tarımsal ve bilimsel tarımsal çalışmalara ve hasat, depolama ve/veya işleme süreleri esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişir.

Aflatoksinlerin, hassas laboratuar hayvanlarına karşı potansiyel kansorejen olmasından ve insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden dolayı diğer mikotoksinlere nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır. Kesin bir güvenlik elde edilmesinin imkansız olduğu anlaşıldıktan sonra, birçok ülke aflatoksine riskini sınırlamak amacıyla gıda ve yem olarak kullanılacak ürünlerde katı düzenlemelere başvurmuştur.

1960 yılında İngiltere’de kanatlı hayvan çiftliklerinde 100,000′den fazla hindinin ölmesi ile yeni bir hastalık adlandırılmıştır ?Hindi X hastalığı? . Daha sonradan bu durumun sadece hindilerle sınırlı olmadığı da anlaşılmıştır. Yavru ördekler ve genç sülünler de bu olaydan etkilenmiş ve ağır ölümler gözlenmiştir.

Erken salgınlarla alakalı dikkatli bir araştırma göstermiştir ki bu olay tamamen Brezilya fıstıklı yem olarak adlandırılan yemlerle alakalıdır. Şüpheli fıstık yemi ile alakalı yoğun bir araştırma yapılmış ve bu yemin kanatlılara ve ördek yavrularına tipik Hindi X hastalığı semptomları ile birlikte yüksek oranda toksik olduğu hızlı bir şekilde bulunmuştur.
1960′da toksinin yapısı itibariyle, fungal kaynaklı olabileceği ortaya atılmıştır. Aslında, toksin oluşturan küf Aspergillus flavus (1961) olarak tespit edilmiş ve toksine kaynağından dolayı Aflatoksin ismi verilmiştir (A. flavus –> Afla).
Bu buluş ile insanlarda ve diğer memelilerde hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olan ve gıda veya yemlerde kontaminant olarak bulunan bu potansiyel zararlı maddelerin farkına varıldı.

Çalışmalar göstermiştir ki, aflatoksin öncelikle ve çoğunlukla A. Flavus ‘un bazı suşları tarafından üretilmektedir, ayrıca A. Parasiticus ‘un tüm suşları üretmektedir.
Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Buna ek olarak, iki metabolik ürün olan aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direk kontamine olduklarının göstergesidir. Bu aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle beslenen hayvanların sütlerinden izole edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak gösterilmişlerdir.
Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler ve yüksek derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal olarak heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler :

Aflatoksinlerin Yapısı ve Meydana Gelmesi
Aflatoksin sıklıkla hasattan önce tarlada ekinlerde oluşur. Eğer ekinin kurutulması aksatılırsa ve depolama esnasında küf gelişimi için su miktarının kritik değerleri aşılırsa hasat sonrası kontaminasyonu gözlenir. Böcek ve kemirgen istilası da bazı depolanmış ürünlerde küf gelişimini kolaylaştırır. Aflatoksinler genellikle sütte, peynirde, mısırda, fıstıkta, pamuk tohumunda, fındıkta, bademde, incirde, baharatlarda ve diğer gıda ve yem çeşitlerinde gözlenir. Süt, yumurta ve et ürünlerinin de bazen aflatoksin bakımından kontamine olmaları hayvanların aflatoksin içeren yemlerle beslenmesi sonucu gözlenir. Bununla beraber aflatoksin kontaminasyonu bakımından en yüksek riske sahip gıdalar mısır, fıstık ve pamuk tohumudur.

Küf gelişimi ve aflatoksin kontaminasyonu, küflerle, konakla ve çevreyle etkileşimin sonucudur. Bu faktörlerin uygun kombinasyonu ile istila ve substratın kolonizasyonu ve üretilecek olan aflatoksinin tipi ve miktarı tespit edilebilir. Bununla beraber, toksin oluşumunu tam olarak neyin başlattığı iyi bilinmemesine rağmen, küf gelişimi için uygun bir substrat gereklidir. Küf istilası ve toksin üretimi için su, yüksek sıcaklık ve bitkinin böcekler tarafından zarar görmesi başlıca belirleyici faktörlerdir. Benzer olarak küf gelişimini ve toksin oluşumunu, özel ekin büyüme aşamaları, zayıf gübreleme, yüksek ekin yoğunluğu ve yabani otlar da etkilemektedir.
Aflatoksin oluşumu ayrıca diğer küf ve mikropların gelişimi ile de etkilenmektedir. Örneğin yer fıstığı ve mısırın hasat öncesi aflatoksin kontaminasyonu yüksek sıcaklık, uzun süreli kuraklık ve yüksek böcek aktivitesi ile alakalı iken, mısır ve yer fıstığının hasat sonrası aflatoksin kontaminasyonu ılık sıcaklık ve yüksek nem ile alakalıdır.

İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Çiftlik hayvanlarında aflatoksicosis salgınları dünyanın birçok bölgesinde kaydedilmiştir. Bu vakalarda ve maymunları da içeren hayvanlar üzerindeki deneysel çalışmalarda genellikle karaciğer etkilenmektedir. Akut karaciğer doku bozukluğu karaciğer hücrelerindeki nekroz ve biliyer proliferasyon ve fibrosisi de içerebilecek kronik göstergelerle karakterize edilir. Bir yemde bulunan 300 µg/kg gibi az aflatoksin miktarı domuzlarda 3-4 ay içerisinde kronik aflatoksicosise neden olabilmektedir.

Aflatoksine maruz kalma ile insanlardaki akut hepatoksisite arasındaki ilişki hakkında az bilgi bulunmaktadır fakat, akut karaciğer hasarı vakaları, akut aflatoksicosis ile alakalı olması muhtemel olduğu gözlenmiştir. Kuzey-batı Hindistan’da iki yakın komşu bölgede meydana gelen bir akut hepatit salgınında birkaç yüz insan etkilenmiştir, ve bu olay görünüşe göre ağır kontamine olmuş mısır tüketimi sonucunda oluşmuştur. Buradaki bazı mısır örneklerindeki aflatoksin miktarı mg/kg düzeylerindedir, ve en yüksek miktar 15mg/kg olarak kaydedilmiştir.

Karaciğer kanseri Afrika’nın ve güney-doğu Asya’nın bazı bölgelerinde daha yaygındır, eğer bölgesel epidemiyolojik bilgiler ile deneysel hayvan verileri birlikte göz önüne alınırsa, yüksek aflatoksine maruz kalma başta karaciğer kanseri riskini artırdığı gözlenmiştir. Kenya, Mozambik, Svaziland, ve Tayland’dan toplanan verilerde günlük diyetle aflatoksin alımı (bir günde 3.5 ile 222.4 ng/kg vücut ağırlığı) ile karaciğer kanseri vakaları (yılda 100,000 kişiden 1.2 ile 13.0 vaka) arasında pozitif bir korelasyon olduğunu göstermiştir. Ayrıca hastalığın sebep bilgisinde çok önemli bir ilişkisi olduğuna dair bazı kanıtlar vardır.

Kanıtlarda bulunan etkilerde, birkaç hayvan çeşidinde aflatoksinin özellikle karsinojenik etkisi ve dünyanın bazı bölgelerinde aflatoksine maruz kalma düzeyleri ile insanlarda karaciğer kanseri vakası görülme sıklığı arasındaki ilişkiler göz önüne alındığında mümkün olduğunca aflatoksine maruz kalmamak gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Birkaç ülkede elde edilen gıda ürünleri için tolerans düzeyler, aflatoksin kontrol programlarında yürütmeyi kolaylaştırmak amacıyla yönetim araçları olarak kabul edilmelidir ve maruz kalma limitleri sağlığın korunmasını sağlayan düzeyden de daha az olmalıdır.

Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir araştırma konusu olmuştur. Küfler, uygun koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta diğer yandan da insan sağlığı için az veya çok zararlı toksik maddeler oluşturmaktadırlar. Funguslar (küfler) geniş bir grup olup bunları halkımız; mayalar, pas hastalığına neden olan organizmalar, bitkilerde çürümelere neden olan  ve insan-hayvanlarda hastalık yapan etmenler olarak bilirler. Ancak insanlarca gıda olarak tüketilen, yemeklik mantarların da aynı gruptan olduğu pek bilinmez. Bu organizmalar bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastalığa neden olduğu gibi her yıl tarımsal ürünlerin büyük bir çoğunluğunu da kayba uğratmaktadırlar.

Küfler, üzerinde geliştikleri ürünlerde belirli koşullarda toksinler oluşturur ve bunların canlı organizmaya etkileri çok farklılık gösterir. İnsan, bitki ve sıcak kanlı hayvanlar için toksin olanlar mikotoksinler olarak adlandırılmaktadır. Mikotoksinler funguslar (küfler) tarafından üretilen sekonder metabolitlerdir. Bunlar bitki, insan ve hayvanlarda doğal olmayan ve zararlı biyolojik değişmelere neden olmaktadırlar.Doğal koşullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır. Kimyasal yapısı belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasitucus türleri tarafından oluşturulan ?aflatoksin? dir.

Aflatoksin Nedir Nasıl OluşurAflatoksin Nedir Nasıl Oluşur                        

                             

                

http://www.ruyaportal.com/aflatoksin-nedir-nasil-olusur_3910.html
Yorumlar - Yorum Yaz
ACİL

0541 31 49 489

T....e = M....r Şirketine ve F...a = Ö.....r Ablama

TEŞEKKÜR EDERİM...ALLAH RAZI OLSUN::::